.
"Man ist was man isst."
Eigentlich wollte ich hier noch ein bisschen Stars 'n Bars auflisten.
Aber nichts ist so vergänglich wie Links zu Restaurants die man ein paar Wochen nicht besucht hat.
Wenn der Wirt nicht in Rente gegangen ist, macht er heute in Tofu und andere neuzeitliche Moden, oder der neue Koch mit obskurem Kulturhintergrund hat die komplette Speisekarte umgebaut - wenn es den Laden überhaupt noch gibt...
Deshalb "nur" ein paar Rezepte zum Selbermachen.
La Baguette
Ein gutes Baguette ist Bestandteil vieler unten aufgeführten Rezepte. In der hiesigen Backwaren-Diaspora bleibt häuffig nur Selbermachen.
Coda alla Vaccinara (Ochsenschwanzragu)
Damit begann ich mein "angstfreies" Kochen.
Ich stolperte über dieses Rezept in einem Kochbuch, und daneben war ein kleiner Kasten in dem stand: altes römisches Rezept und die alten Römer haben da noch Schokolade, Rosinen, Pinienkerne & so verarbeitet.
Klasse dachte ich. Wer immer am Tisch sitzt, ist nicht so alt dass er bei den alten Römern mit dabei war. Und frei nach dem Tip eines guten Freundes "If you can´t explain it, call it Art", war das ein Freifahrtschein: "Muss so."
Lapin a la Moutarde (Kaninchen in Senfsoße)
Ein klassisches Gericht der französischen Nationalküche.
Spaghetti alla puttanesca
Spaghetti alla puttanesca - Spaghetti nach Hurenart - ist ein aus Süditalien stammendes Nudelgericht mit einer scharfen Tomatensauce.
Eine der Legenden über das Gericht besagt, daß die Prostituierte das Gericht schnell und einfach zwischen Besuchen ihrer Freier zubereiten konnten. Ein anderer, daß die Soße den Tag über vor sich hin köchelte, da wegen der Freier keine geregelten Essenszeiten möglich gewesen wären.
Einer anderen Erklärung nach, hängt es damit zusammen, dass italienische Bordelle von der Römerzeit bis in die 50er des letzten Jahrhunderts „Case chiuse“ (geschlossene Häuser) waren und die Prostituierten sie nur einmal wöchentlich zum Einkaufen verlassen durften. Das Gericht sei demnach aus den haltbareren Resten in der Speisekammer entstanden und die Schärfe überlagerte die „abgelaufenen Ingredienzien“.
Wie auch immer.
Man kann die Sauce gut einen Tag vorher vorbereiten und hat alle Hände frei für den Besuch.
Agnello broettato (Lammgulasch)
Dieses Lammgulasch überzeugt auch Menschen die kein Lamm mögen.
Pasta alla Carbonara
Über die Carbonara ranken sich einige Gerüchte und Legenden.
Eine Erzählung ist, daß dieses Gericht von den Köhlern „erfunden“ wurde, hart arbeitende Gesellen die ein kräftiges Gerichte brauchten für ihre schwere Arbeit. Der schwarze Pfeffer „symbolisiert“ den Kohlestaub der sich durch die Arbeit der Köhler überall niederschlägt.
Aber seltsamerweise finden sich in italienischen Kochbüchern vor dem zweiten Weltkrieg keine Erwähnung einer Carbonara.
Vermutlich ist dieses Gericht einfach nur ein aus der Not geborener guter PR-Stunt: Wir schreiben das Jahr 1945, die US Army ist dabei den Stiefel zu erobern. Zum Frühstück der GIs gibt es, was sie von Zuhause kennen: Bacon, Rührei und Cream Cheese.
Da die Kohle (Wortspiel beabsichtigt) für die Verpflegung der Army begrenzt war, bastelten die (italienischen?) Köche aus den Resten des Frühstücksbuffet ein Abendgericht.
Angereichert mit etwas Parmesan, viel schwarzem Pfeffer und einer „historischen Legende“ wanderte das Rezept später über den großen Teich und über die Alpen in Richtung Norden..
Nuss-Sauce aus Ligurien
Ein herbstlicher Klassiker. Die Sauce lässt sich in 15 Minuten zubereiten und ist im Kühlschrank mehrere Tage haltbar.
Authentisch isst man diese Nusssauce über Pansoti, den typischen ligurischen Dreiecks-Ravioli mit Ricotta- oder Ricotta-Mangold-Füllung.
Da diese in der kulinarischen Diaspora hier in Niederschlagsen kaum erhältlich sind, essen wir die Sauce alternativ mit Spaghettini.
Die Sauce wird zunächst als Konzentrat hergestellt, das erst bei der späteren Zubereitung - mit etwas vom Nudelwasser verdünnt - unter die Pasta gemischt wird.
Ragù alla bolognese
Wie der Name schon sagt, stammt das Gericht aus dem norditalienischen Bologna. Dort wird dieses Gericht mit Eiernudeln, vorzugsweise Tagliatelle, serviert. (Das Ragù alla bolognese ist auch Bestandteil der Lasagne.)
Das Ragù alla bolognese wird in der Regel ohne Tomaten gemacht.
Und mit etwas Milch nennt sich das Ganze "Pasticciata". Diese wird mit Pasta secca (grano duro, also Hartweizengries) gegessen.
Das Ragù alla bolognese hat nur rudimentär etwas zu tun mit dem was wir unter dem Namen "Spaghetti bolognese" kennen. Diese Variante hat seinen Ursprung vermutlich aus "Little Italy" in NYC und wurde 1917 erstmalig im Rezeptbuch "Practical Italian Recipes For American Kitchens" von Julia L. Cuniberti erwähnt.
Trinken
Hören Sie da auf ihren Hausarzt. Trinken sie. Wasser, in den aktuellen religiösen Dosen.
Für weiteres kann ich ihnen keinen Rat geben.
Aber Tips. Die aber allesamt betrunken machen.
Lesen sie "The Long Goodbye" von Chandler und probieren sie anschliessend Wodka Gimlet als Apperitiv. Oder Falls sie etwas frankophieler eingestellt sind, einen Pastis.
Wein zum Essen ist eigentlich ein Muss - ausser man will den Gastgeber (und sich selbst) ärgern. Paul Mas hat da gute Weine im Angebot, die von den Kosten im Rahmen sind und die Zunge nicht beleidigen. Wir sind auf dem Rosé-Trip. Das passt eigentlich immer. Ausser in der dunklen Jahreszeit, da gibt es dann auch mal einen Roten.